Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nấm tươi sau khi thu hoạch có thể được chia thành hai loại: các yếu tố bên trong liên quan đến bản thân nấm (hàm lượng nước, tốc độ hô hấp, hoạt động của vi sinh vật) và các yếu tố bên ngoài liên quan đến điều kiện bảo quản (nhiệt độ bảo quản, độ ẩm tương đối). Công nghệ mới nhất để bảo quản nấm được sử dụng bao gồm các quy trình nhiệt (sấy, làm mát và đông lạnh), hóa học (lớp phủ ăn được, dung dịch rửa, ozone và nước điện phân) và vật lý (đóng gói, chiếu xạ, trường điện xung và siêu âm).
1. Phương pháp bảo quản bằng nhiệt
1.1 . Sấy nấm
Sấy khô nấm là một kỹ thuật bảo quản lâu dài giúp bảo quản chất lượng nấm đồng thời tăng cường hương vị của nấm. Nấm có thể được sấy khô nhanh bằng nhiệt hoặc không khí. Khi thu hoạch, nấm có độ ẩm 90%, nhưng khi độ ẩm giảm xuống còn 10%-12%, nấm có thể được bảo quản trong thời gian dài hơn (Rai & Arumuganathan, 2008). Khi sấy nấm ăn có độ ẩm cao nên sấy ở nhiệt độ thấp. Quá trình sấy khô cũng loại bỏ được bệnh tật và côn trùng. Nhiệt độ sấy, độ ẩm xung quanh và độ ẩm ban đầu của nấm đều ảnh hưởng đến màu sắc của nấm khô (Yapar & cs., 1990). Nấm khô phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thông thoáng.
1.2 . Làm mát nấm
Làm mát được thực hiện để loại bỏ nhiệt độ ban đầu của nấm sau khi thu hái. Nấm có thể được làm mát đến 2-4 °C bằng các phương pháp bao gồm làm mát bằng nước, làm mát phòng, làm mát bằng không khí cưỡng bức và làm mát chân không. Không có sự suy giảm chất lượng của nấm cho đến ngày thứ 6 của quá trình bảo quản (Mittal & cs., 2014). Làm mát nấm đến 2°C trước khi bảo quản lạnh có tác động tích cực đến chất lượng bảo quản, bao gồm làm chậm quá trình thấm của màng tế bào và sự suy giảm độ cứng, độ trắng và giá trị pH, nhưng làm mát trước ở 6°C và 10°C chất lượng nấm có thể suy giảm dẫn đến mất giá trị thương mại (Xiangyou & cs., 2014).
1.3 . Đông lạnh nấm
Đông lạnh nấm là một trong những cách tốt nhất để tăng thời hạn sử dụng của nấm và bảo quản tốt hơn màu sắc, hương thơm, kết cấu và hương vị của nấm so với phương pháp sấy khô (Berna's & Jaworska, 2016; Fernandes & cs., 2013). Theo Fernandes & cs. (2013), Macrolepiota procera đông lạnh có nhiều tro và hàm lượng protein, nhưng có hàm lượng carbohydrate, chất béo, tổng lượng đường, tocopherol và hợp chất phenolic thấp hơn so với nấm tươi. Điều này liên quan đến tác động của quá trình đông lạnh đến thành phần dinh dưỡng của nấm. Việc giảm axit béo bão hòa và không bão hòa là nguyên nhân làm giảm hàm lượng chất béo (Fernandes & cs., 2013). Theo Berna và Jaworska (2016), quá trình đông lạnh và quá trình xử lý trước như chần làm giảm đáng kể lượng vitamin A, axit ascorbic, tocopherol, carotene và lycopene. Phương pháp đông lạnh, điều kiện bảo quản đông lạnh như nhiệt độ, độ ẩm tương đối và thời gian bảo quản đều có tác động đến chất lượng dinh dưỡng và hoạt tính sinh học của nấm đông lạnh.
2. Phương pháp bảo quản hóa học
2.1 . Lớp phủ và màng bao ăn được
Việc bảo quản tổng lượng đường, axit ascorbic và các hợp chất hoạt tính sinh học trong quá trình bảo quản được cải thiện nhờ lớp phủ và màng bao ăn được. Lợi ích của việc sử dụng lớp phủ ăn được trên các sản phẩm thực phẩm là nó hoạt động như một rào cản đối với carbon dioxide, lipid, độ ẩm, oxy và mùi thơm. Nó cải thiện chất lượng thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Một lợi thế lớn của việc sử dụng màng và chất phủ ăn được là một số thành phần hoạt tính có thể được kết hợp vào ma trận polyme và được tiêu thụ cùng với thực phẩm, do đó, tăng cường tính an toàn hoặc thậm chí là các thuộc tính dinh dưỡng và cảm quan. Lớp phủ ăn được có thể được làm từ protein đậu nành, gluten lúa mì, váng sữa, gelatin, v.v. Lớp phủ ăn được bao phủ hoàn toàn bên ngoài nấm, ngăn chặn quá trình trao đổi khí và mất độ ẩm đồng thời vẫn bảo quản được chất lượng của nấm. Người ta đã phát hiện ra rằng việc phủ nấm sạch bằng lô hội có bổ sung tinh dầu húng quế ở nồng độ 500 ml/lít không chỉ làm giảm tốc độ hô hấp mà còn duy trì độ cứng của nấm (Mohammadi & cs., 2021). Nấm mỡ trắng được phủ bột vỏ táo và lớp phủ carboxymethyl cellulose để bảo quản chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng sau khi thu hoạch (Thakur & cs., 2021).
2.2 . Rửa nấm bằng chất kháng khuẩn
Sau khi thu hoạch, một số bụi bẩn và các hạt đất vẫn bám trên bề mặt của nấm vì vậy cần được loại bỏ để ngăn ngừa nhiễm khuẩn, bầm tím và gây hư hỏng nấm. Do đó, rửa nấm thường được thực hiện để loại bỏ các chất bám bẩn. Để kéo dài thời gian sử dụng nấm sau khi thu hoạch, trước tiên phải làm sạch nấm trước khi đóng gói (Maini & cs., 1983). Có thể tránh được tình trạng thâm và nhiễm khuẩn bằng cách rửa nấm bằng chất khử và kháng khuẩn. Lượng vi khuẩn Pseudomonas gây ra đốm nâu đã giảm khi nấm được rửa bằng axit citric 1%, nhưng màu sắc của nấm bị suy giảm. Do đó, rửa nấm bằng axit citric 1% và sau đó sử dụng natri L-ascorbate 1,5% để ngăn ngừa thâm đen được phát hiện là có hiệu quả trong việc bảo quản màu sắc của nấm và giảm thiểu đốm vi khuẩn (Simón & González-Fandos, 2009). Hydro peroxide (H2O2) được cho là có hiệu quả trong việc duy trì màu sắc ở nấm vì nó kiểm soát hoạt động của vi khuẩn và ngăn ngừa thâm đen ở nấm mỡ (Guan & cs., 2013). Ngoài ra, người ta còn phát hiện ra rằng việc kết hợp ánh sáng cực tím và hydrogen peroxide làm giảm quần thể vi khuẩn, đặc biệt là E. coli O157:H7, và kéo dài thời gian bảo quản nấm bằng cách giảm sự phát triển của tổn thương trong khi vẫn duy trì giá trị dinh dưỡng của nấm (Guan & cs., 2013). Khi nấm được rửa trong oxine (50 ppm), natri erythorbate (0,1%) và canxi clorua (0,5%), lượng vi khuẩn trong nấm giảm mạnh và duy trì đươc màu sắc của nấm (Wakchaure, 2011).
2.3. Rửa nấm bằng Ozone và nước điện phân
Ozone chứa 3 nguyên tử oxy, là một chất kháng khuẩn mạnh có thể được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, Ozone phản ứng với các enzyme nội bào và các thành phần tế bào để nhanh chóng vô hiệu hóa các vi sinh vật do khả năng oxy hóa cao của nó (Prabha & cs., 2015). So với các dung dịch nước, ozone ít có khả năng làm thay đổi thành phần hóa học của thực phẩm. Ozone nhanh chóng phân hủy thành oxy sau khi khử nhiễm, không để lại bất kỳ sản phẩm phụ không mong muốn nào. Theo Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (Food and Drug Administration), ozone dạng khí là một chất khử trùng an toàn có thể tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Một chất khử trùng đầy hứa hẹn khác được tạo ra bằng cách điện phân dung dịch muối là nước điện phân (EW) có tác dụng kháng khuẩn. Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã chấp thuận sử dụng EW trên các sản phẩm thực phẩm tươi sống với giới hạn clo tự do là 200 ppm. Xử lý EW ít gây ăn mòn chất lượng thực phẩm hơn các chất khử trùng khác .
3. Phương pháp bảo quản vật lý
3.1. Đóng gói nấm
Để bảo vệ nấm đã thu hoạch khỏi bị va đập khi vận chuyển cần phải sử dụng vật liệu đóng gói chắc chắn. Chất lượng của nấm, tình trạng bầm tím và nhiễm khuẩn được giảm thiểu nhờ đóng gói bao bì phù hợp. Nấm được làm sạch và rửa sạch trước khi đóng gói trong polypropylen. Sau ba ngày trong cả điều kiện nhiệt độ phòng và điều kiện làm lạnh, nấm vẫn giữ được màu sắc và kết cấu chấp nhận được sau khi rửa bằng 0,5% CaCl2 + 5% KMS + 0,5% NaCl (Singh & cs., 2016). Khi nấm được bảo quản sau khi thu hoạch ở nhiệt độ 4°C trong 28 ngày trong bao bì hoạt tính có chưa chiết xuất acai và zeolit, chất lượng của chúng (vật lý và hóa học) có thể bị ảnh hưởng. Nấm được bảo quản trong bao bì hoạt tính, đặc biệt là những loại có chứa zeolit, có hàm lượng vitamin C cao hơn và có mức chống oxy hóa cao hơn (Hanula & cs., 2021). Theo Mahajan & cs. (2008), độ ẩm lý tưởng để đóng gói nấm là 96% và ngưỡng độ ẩm lý tưởng để giữ nấm có màu sắc tốt nhất là 87-90% ( Wakchaure, 2011).
Công nghệ đóng gói MAP (Modified Atmosphere Packaging) là một phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách thay đổi thành phần không khí bên trong bao bì, nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mà không cần sử dụng các chất bảo quản hóa học. Vì công nghệ đóng gói MAP ngăn chặn quá trình chuyển sang màu nâu và làm chậm một số quá trình sinh hóa nên đã được sử dụng rộng rãi để đóng gói nấm. Sử dụng mức oxy cao và màng siêu nhỏ, màu sắc và các thành phần dễ bay hơi đã được bảo quản. Ngoài ra, nó ngăn chặn sự ngưng tụ nước và tạo ra các hóa chất dễ bay hơi không mong muốn bên trong bao bì nấm, nhưng nó đã được phát hiện là làm giảm mức pH ( Pogorzelska-Nowicka & cs., 2020).
3.2. Chiếu xạ
Chiếu xạ là một quy trình vật lý phi nhiệt được sử dụng để loại bỏ sâu bệnh, vi sinh vật và độc tố khỏi các sản phẩm thực phẩm (Fernandes & cs., 2012). Đây được coi là một kỹ thuật an toàn, sạch và tiết kiệm tài nguyên để bảo quản nấm (Fernandes & cs., 2014). Hơn nữa, chiếu xạ không để lại dư lượng độc hại trong khi vẫn duy trì màu sắc, chất dinh dưỡng và mùi vị của nấm. Tuy nhiên, tùy thuộc vào loại nấm, các kỹ thuật bảo quản bổ sung được sử dụng, liều bức xạ và loại nguồn bức xạ, chiếu xạ có thể có tác động khác nhau đến chất dinh dưỡng của nấm (Mami & cs., 2014). Một số nguồn chiếu xạ bao gồm tia gamma, chùm electron và tia cực tím. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) coi bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào đã tiếp xúc với liều bức xạ lên đến 10kGy là an toàn (Mami & cs., 2014).
3.3. Trường xung điện và sóng siêu âm
Phương pháp điện trường xung không nhiệt PEF (Pulse Electric Field) là một kỹ thuật sử dụng các xung điện áp cao, ngắn để bảo quản chất lượng thực phẩm. Xử lý PEF tạo ra các lỗ chân lông tạm thời hoặc lâu dài trên màng của vi sinh vật, dẫn đến sự phá vỡ tế bào không thể đảo ngược và hỗ trợ quá trình bất hoạt vi sinh vật (Zhang & cs., 2018). Việc sử dụng PEF làm kỹ thuật bảo quản nấm sau thu hoạch và tác động của nó đến thành phần dinh dưỡng còn tương đối ít nghiên cứu. Dellarosa & cs. (2017) phát hiện ra rằng polysaccharides, đặc biệt là những polysaccharides được tìm thấy trong thành tế bào nấm, đã có những thay đổi về hình thái và trọng lượng phân tử trong quá trình PEF.
Sử dụng sóng siêu âm là một phương pháp chế biến, bảo quản và chiết xuất đầy hứa hẹn trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Nó nâng cao chất lượng thực phẩm, giảm sự suy giảm về mặt vật lý và hóa học, và duy trì các phẩm chất của hàng hóa mới sản xuất (màu sắc, độ đặc, hương vị và chất dinh dưỡng) (Jiang & cs., 2020; Lagnika & cs., 2014).Ứng dụng siêu âm trong quá trình bảo quản là khi sóng siêu âm truyền qua vật liệu, nó sẽ nén và làm loãng chúng một cách nhanh chóng theo chuỗi vì vậy có khả năng diệt khuẩn và khử trùng hiệu quả.
Nguồn tham khảo: Bài tổng quan này chúng tôi sử dụng bài viết “Nutritional and post-harvest quality preservation of mushrooms: A review” của tác giả Ebha Dawadi, Prem Bahadur Magar, Sagar Bhandari, Subash Subedi và Jiban Shrestha trên tạp chí Heliyon, 8(12), xuất bản năm 2022.
Nguyễn Hồng Ngọc - Viện NC&PT Nấm ăn, nấm dược liệu - Học viện Nông nghiệp Việt Nam
